fredag 21 maj 2010

Kallröka fisk

Jag var med Gunnar Ågren en sväng hem till Olle Birkesten i går eftermiddag, där det skulle rökas regnbåge. När vi kom hem till Olle så hade han redan börjat elda i röken för att få upp värmen en aning innan fisken lades på plats på gallren i rökskåpet/lådan som i detta fallet var byggt i spontat trä.Jag följde med för att lära mej mer om konsten att kallröka fisk från några som gjort detta åtskilliga gånger. Och också för att ta tillfället i akt att sitta ned med två rävar som varit med i fiskesvängen i merparten av deras liv. Det var ju inte den enklaste saken att försöka snappa upp tips och idéer från någon som gjort det så många gånger att recept och temperaturer sköts "på en höft"

Detta var vad jag lärde mej iallafall:
Ett tips var att om du tinar upp en fryst fisk så gör det i en plastpåse där du häller i ca en halv deciliter grovsalt som får vara med och gotta in sej i fisken när den ändå ska tinas upp, jag tror att det kan vara en god idé att gnida in/runt saltet mot fisken några gånger när fisken får tina upp några timmar. Ett dygn i salt är inga problem.(använd salt utan Jod för det ger en besk bismak) Detta fungerar naturligtvis väldigt bra med färsk fisk också.
Skölj sedan av fisken genom att doppa den i en spann med kallt vatten innan du lägger den i röklådan. Ett vanligt fel man gör när man kallröker (75-85grader) fisk en längre tid är att man gör misstaget att torka ut fisken, det kan man undvika på två sätt: doppa fisken i en spann vatten precis innan du lägger den på rökgallret sen tar du ett utrangerat lakan som du blöter ordentligt i vatten som du sedan lägger över röken UNDER locket.
Det blöta lakanet hjälper till att hålla en lagom fuktighet på fisken medan den röks.
Man brukar försöka placera en kallrök i en slänt, så att eldstaden hamnar lägre än själva röklådan/skåpet för att röken ska kunna passera en nedgrävd skorsten en liten bit under marken för att kyla röken så gott det går. här kan man se hur det är byggt i detta fallet. Nedåt åt höger ca tre meter från lådan ligger eldstaden som man eldar sparsamt med den ved som ska ge röksmak åt fisken. det vanligaste vi använder i sverige är ved eller spån från Al, Bok eller andra frukt och lövträd, även Ek används ibland om den legat och torkat i flera år för att slippa garvsyran. Björk däremot bör man undvika.
Det är en del trixande och känsla för att komma underfund med vad som är "lagom" fart på brasan. Om det brinner för häftigt så ryker det dåligt och blir för hett, då kan man skvätta vatten på lågorna för att dämpa elden.(det är vad skopan är till för)En termometer i rökskåpet kan vara till hjälp när man vill lära sej knepen att hålla rätt temperatur. Sen måste man också kunna "glänta på locket litet för att släppa fram ett litet självdrag i hela konstruktionen, annars lär det bli ont om rök i skåpet och elden självslocknar.
Här är en bild när Olle lättar på locket efter ca halva tiden för att kolla så att allt går som han vill, Där kan man tydligt se lakanet som är vikt åt sidan och som fortfarande är fuktigt.
Jodå, det verkar som att Olle har läget under kontroll. Vi fortsätter med en kopp kaffe och ett par mackor som Gunnars sambo Maggan tagit med sej. De slinker ned dom med. Det blir en hel del snack och en o annan fiskehistoria ventilerades.Gunnar och Olle

Jag fick även svaret på ett mysterium som gäckat mej i några år. Jag läste i en bok som jag tror var skriven av Rolf Smedman om en fluga som vart alldeles speciell och som hade en och annan öring på sitt samvete med ett namn som inte lämnade mej utan att jag undrade -vad är detta? flugan höll på att falla i glömska ända tills för ett år sedan när jag står och smågluttar i fiskeklubbens fiske-loggbok, så här stod det. Jag tror att det stod -Regnbåge på låt oss gissa 9hg fångstmetod fluga : "En Svart Satan" fångstman OlleB. Va sjutton nu då!! det är ju den flugan som jag letat efter med kikare och lupp, men aldrig sett på bild eller läst nån bindbeskrivning om. Olle var god vän med Rolf Smedman så kanske det fanns en koppling här? Och visst fick jag hela historien av Olle om flugans fantastiska namn. Men det är en annan historia som är Olles. Här är en bild på en fluga som gäckat mej många gånger, hur ser den ut?

Jag tror att kroken är en x-lång streamer storlek #8 ungefär Med en svart dubbad kropp som är ribbad med medium guldribbing, gul stjärt av fasancrest. Övervingen består av fem till sex stycken hela mjuka svarta hönshackel som är bundna på höjden och på sidorna och undertill löper det gula fasan crest. svart bindtråd. såna måste bindas upp ett gäng av och hårdfiskas med. Kanske blir nåt om det här på bloggen en annan gång.
Nu är det snart dags att avsluta rökningen som var orsaken till varför vi var här. Jag önskar att internet hade kunnat bjuda på doftsensationen som hela tiden funnits runt om oss med den härliga doften av osande Al ved, det blev absolut inte sämre av att locket plockades av och man kunde känna den fantastiska doften av nyrökt fisk. Den här gången tog hela rökningen ca 2,5 timme.
Dessa fiskar är bara saltade och rökta utan extra "krusiduller" men det smakade alldeles fantastisk sa Maggan.
Det finns dom som tycker att huvudet får under inga omständigheter tas av innan man ska laga till fisk, men det är ju upp till var och en. Jag tycker om att krydda duktigt på en fisk som ska rökas. Åtminstone om den ska varmrökas som jag är mer hemma på. Då gillar jag även att i förväg filéa fisken för att få en större benfri yta att krydda på. Citronpeppar är väl den allra vanligaste kryddan på rökt fisk följt av vitlökspeppar och min favorit Pepparmix.
Varmrökt kryddad Makrill eller laxartad fisk som lax eller öring med en kall öl är mina personliga favoriter.
Vi får väl se om kallrök kan ändra på det.

Tillägg till ovanstående 2011-01-31
Jag har läst att Proffesionella rökerier kallröker fisk i en röktemperatur som aldrig ska överstiga +40 grader celsius. Då röks fisken mellan ca 10 timmar och upp till tre dagar.
Jag är inte själv nåt proffs på kallrökning, men jag slutar inte vara nyfiken för det.

Den rökning som Olle och Gunnar gjorde är ju isåfall ett absolut mellanting till varmrökens 15-30 minuter och kallrökning enl ovan.

Olle Birkesten Har ägnat hela sitt liv åt sportfiske och har även skrivit och medverkat i en rad böcker om fiske och fiskevård. Exempel: Fiska på fritid tillsammans med Rolf Smedman, Handbok i Haspelspinn, Kustspinn, Ädelfiske och Ungdomens Fiskebok för att nämna några av de jag känner till.

Detta var allt för denna gången...

8 kommentarer:

  1. "när man kallröker (75-85grader) fisk en "

    Det är väl ingen KALL rökning eller?

    SvaraRadera
  2. Nej, jag vet det. Men du kanske inte läste HELA inlägget. Om du gjort det så kanske du hade sett att jag gjort ett tllägg i ämnet i januari.

    SvaraRadera
  3. Fisk som är fuktig under "rökningen" blir syrlig i smaken. Du får även en fin färg på fisken. Är min erfarenhet efter många års rökning. Lycka till !

    SvaraRadera
  4. Tack för tipset. Det är intressant att bolla idéer på det här viset. Om man inte håller fisken fuktig under rökningen, har du eller nån annan någon aning om vad som vad händer då? beskt, salt, torrt eller kanske grådassigt.
    Om jag ska göra en jämförelse på en varmrökt fisk och dessa vi rökte vid detta tillfället, så vill jag nog påstå att en snabbt varmrökt fisk i till exempel en röklåda som Abu-röken blir betydligt mörkare och brunare.

    SvaraRadera
  5. Dette er varmrøkning. Ved kaldrøkning skal man ikke overtige 38 grader, da koagulerer fisken og blir kokt! Kaldrøkning tar mellom 10 og 36 timer!

    SvaraRadera
  6. Her tørker vi fisken etter salting. Når fisken er ferdig røkt, pensler vi den med olje! Mmmmm!

    SvaraRadera
  7. Ni skjuter sakta men säkert in er:)
    MAX 28 grader C vid kallrökning, ALDRIG fuktig fisk, den blir ätbar men tar inte åt sig speciellt mycket röksmak.
    Visst är det varmrökning som beskrivs här och även där tjänar man på att hålla tempen på max 70 grader C , luftfuktigheten är av betydelse och kan man få in en balja med vanligt - KALLT- vatten i sitt rökutrymme så tjänar det två eftersträvansvärda syften dels får man upp luftfuktigheten och därmed tar köttet åt sig röken bättre dels får man en kylningseffekt som hjälper till om man har problem med att tempen stegrar sig.
    Varför fuktig luft är positivt medan fuktigt kött är negativt är för mig en gåta men likförbenat är det så...

    SvaraRadera
  8. Tack Hästbest!
    Härligt med en tråd som bara utvecklas. Det har gått några år sedan inlägget skrevs och jag har inte tagit bort eller redigerat det eftersom det är skrivet som ett stycke i min 'fiskedagbok'. Jag har också utvecklat mej efterhand och håller med dej helt och fullt.
    //Ulf Brandin

    SvaraRadera